У нашому житті немає дрібниць.
Хочу торкнутися побутової теми,

котра пов'язана з приготуванням продуктів харчування. Постачальниками шкідливих речовин в організм є не тільки продукти харчування, але й способи приготування їжі,
посуд,
яким ми користуємося.
Коли Ви смажите або запікаєте при високих температурах (близько 180 градусів за Цельсієм і більше), молекулярні структури жирів і олій,
які ви використовуєте,
змінюються.

Они проходят через окисление (взаимодействуют с киснем у повітрі) і формують шкідливі речовини: альдегіди і ліпідні пероксиди. Якщо олія,
на якій Ви готуєте,
перегрілася і почала диміти,
то не можна навіть ДИХАТИ таким димом,
не кажучи вже про те,
щоб їсти таку олію.


Багато кухарів рекомендують змінювати рослинну олію в процесі смаження кілька разів.

Робити це потрібно так.

Ви смажите котлети (не важливо які, хай навіть і вегетаріанські).
Підсмажили одну партію і хочете долити олію у сковороду,
щоб підсмажити другу.
Так от,
цього робити категорично не можна!
Після першої партії котлет,
потрібно злити олію зі сковороди,
помити її,
і тільки потім смажити наступну,
вже на новій рослинній олії.

ВИБИРАЄМО ОЛІЮ ДЛЯ СМАЖЕННЯ

пострадянські часи на всіх телеекранах країни сяяла реклама рафінованої рослинної олії,
как найкращого засобу для смаження.

Для початку давайте розберемося,
який процес термічної обробки називається смаженням.
Правильніше за все буде позначити його так: поверхнева обробка при температурі,
більшій,
ніж температура реакції Майяра.

NB!!!

РЕАКЦІЯ МАЙЯРА – хімічна реакція між амінокислотою і цукром,
яка,
як правило,
відбувається при нагріванні.
Прикладом такої реакції є смаження м'яса або випічка хліба,
коли в процесі нагрівання харчового продукту виникає типовий запах, колір і смак приготованої їжі.
За різними даними,
оптимальною температурою початку реакції є 130-145°С.

Це означає, що головне питання при виборі олії полягає в тому,
як вона поводиться при нагріванні вище цієї межі.

Перш за все, слід брати до уваги той факт,
що при певній температурі олія починає більш активно окислюватися атмосферним киснем.
Окислюючись,
олія перетворюється на шкідливий для здоров'я продукт.
Тому,
чим нижча температура окислення олії,
тем менше воно підходить для смаження.

Температуру активного окисления масла еще называют ТОЧКОЮ ДИМЛІННЯ.
Именно при этой температуре летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления.

Розглянемо доступні варіанти з цієї точки зору.

############

МАСЛО АВОКАДО (точка дымления – 270°С)

Перше місце серед олій,
які підходять для смаження,
по праву займає олія авокадо.
Вона містить велику кількість мононенасичених жирних кислот (більше 70%),

а також ненасичені жири (20%) і мінімальний відсоток поліненасичених кислот (10%), що руйнуються при впливі високих температур.

Воно краще за інші нерафіновані рослинні олії переносить високі температури.

Благодаря этому свойству, продукт можно использовать как для кухонной жарки (на сковороді),
так и для готовки на открытом огне (фритюр).

Перегреть масло Авокадо в процессе жарки очень сложно.

Но при экстремальному нагріванні шкідливі речовини будуть формуватися навіть у такому, стійкому до температури,
продукті.
Скоротивши час нагрівання,
можна отримати дійсно корисну їжу з мінімальним відсотком побічних речовин.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ EXTRA VIRDGIN (точка димлення – 200–240°С,
в залежності від чистоти)

За деякими дослідженнями, використання оливкової олії для смаження більш переважно,
оскільки вироблені нею під час смаження молекули менш шкідливі для людського організму,
ніж при використанні інших масел.

Це,
взагалі кажучи,
тонкий момент. Багато кухарів впевнені,
що на оливковій олії смажити не слід,
і всі її корисні властивості перетворюються на шкідливі при нагріванні.
Це не зовсім так.
Дійсно,
оливкова олія лише на 14% складається з насичених жирів (мононенасичених кислот у ній 75%,
а поліненасичених – 11%),
однак точка димлення у неї порівняно висока.
Джеймі Олівер у своєму блозі гаряче рекомендує використовувати оливкову олію і для фритюру, і для смаження.

Дослідження показують: незважаючи на те, що велика частина жирних кислот в оливковій олії – ненасичені,
вона досить стійка до окислення при нагріванні.
Тільки,
звичайно ж,
это повинна бути завжди олія першого холодного віджиму і мінімальної кислотності (не більше 0,8, а в ідеалі – 0,3 або менше).

Дуже добре використовувати оливкову олію Extra Virgin для томління овочів при невеликому нагріві,
щоб вивільнити максимум аромату.

РИСОВА ОЛІЯ (точка димлення – 254°С)

Це прекрасний природний джерело амінокислот, вітаміну E,
а також трьох винятково рідкісних антиоксидантів.
Це токоферол,
оризанол і токотрієнол – тріада біологічно активних речовин,
що уповільнюють старіння клітин.

Вітамін E (токоферол і токотрієнол).
Обидві різновиди вітаміну є природними антиоксидантами,
які борються з вільними радикалами.
Токотрієнол (TRF) – більш рідкісний компонент,
ніж токоферол,
але у рисових висівках його більше,
ніж у висівках вівса і ячменю.
Придатний для зниження рівня холестерину в крові та профілактики пухлин.

Оризанол – ще один ефективний антиоксидант, знайдений у маслі рисових висівок вченими з Університету Луїзіани.
У боротьбі зі вільними радикалами він діє більш агресивно,
ніж вітамін C,
завдяки здатності краще проникати крізь клітинні мембрани.
Попадаючи в організм, цей елемент знижує рівень синтезу холестерину печінкою,
нормалізує менструації,
знімає неприємні симптоми в період менопаузи.
Фітостероли вчені не відносять до антиоксидантів, але вони також дуже корисні і містяться у великій кількості в складі олії рисових висівок.
Останні дослідження підтверджують їх ефективність у боротьбі з холестерином,
різними запаленнями,
быстро зростаючими раковими пухлинами і т. ін. Тільки уявіть: в маслі рисових висівок налічується 27 фітостеролів!

КОКОСОВА ОЛІЯ (точка димлення – 172–230°С)

Для смаження підходить ідеально. На 92% складається з насичених жирних кислот,
що робить його дуже стійким до нагрівання.
При кімнатній температурі – напівм'яке,
і місяцями залишається свіжим (не прогоркає).
Воно також містить корисну лауринову жирну кислоту.

По деяким даним, покращує холестериновий профіль і допомагає контролювати патогенні бактерії.
Порівняно з іншими оліями,
кокосова на більш тривалий термін дає відчуття ситості.
Головне,
вибирати органічну олію холодного віджиму (virgin).
Варто того,
щоб пошукати її в продажу або привезти з теплих країн.

ГІРЧИЧНА ОЛІЯ (точка димлення – 250°С)

Продукт містить понад 20% поліненасичених жирів, що робить його оптимальним для смаження.

За своїми властивостями гірчична олія дуже схожа на олію авокадо,
але корисні ефекти в ній менш виражені.

ОЛІЯ ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК (точка димлення – 214°С)

Добре б кожному мати олію виноградних кісточок. На слуху лише його косметологічні властивості,
між тим,
як перелік лікарських якостей не менш широкий.

Серцево-судинна система буде вдячна за вживання виноградної олії. У цьому випадку цінні його судинорозширювальні властивості,
здатність зміцнювати стінки судин,
підвищувати їх еластичність.
Вживання олії знижує ймовірність тромбоутворення,
знижує рівень холестерину,
перешкоджає формуванню атеросклеротичних бляшок.

Масло – не тільки профілактичний, але й лікувальний продукт.
Його сміливо можна використовувати в комплексному лікуванні атеросклерозу,
ІХС,
при серцевій недостатності,
варикозі та куперозі.

Його протизапальні, бактерицидні і ранозагоювальні властивості стануть в пригоді при лікуванні хвороб шлунково-кишкового тракту (ерозії,
гастрити,
ентероколіти).
Зовнішнє використання,
з огляду на вищевказані якості,

целесообразно і при шкірних пошкодженнях (порізах, опіках, тріщинах).

Олія виноградних кісточок, користь і шкода якої обумовлені таким багатим складом – це ще й імуномодулятор.
А його антиоксидантні властивості бережно охороняють не тільки здоров'я, але й красу.

Серед інших цілющих якостей – гепатопротекторне,
протипухлинне,
нормалізація гормонального балансу,
підвищення потенції,
укріплення жіночої та чоловічої репродуктивної системи. Повний перелік властивостей займе не одну сторінку.

«Відходи» виноробства – це доходи для нашого організму.

ВЕРШКОВЕ МАСЛО (точка димлення – 120–150°С)

Вершкове масло складається з насичених жирів на 68%,
з мононенасичених — на 28%.
Все,
що ми знаємо про його шкоду – застаріла інформація.
Мало того,
що воно корисне у свіжому вигляді,
на ньому,
як виявилося,
краще смажити,
ніж на іншій рослинній олії.
Воно,
серед іншого, містить вітаміни А і Е,
а також зв'язану ліноленову кислоту,
яка сприяє схудненню,
зменшує запальні процеси,
а в деяких експериментах на мишах взагалі показала себе як чудовий засіб проти ожиріння.

З ним є тільки одна проблема: в звичайному вершковому маслі міститься невелика кількість цукрів і білків, які на вогні стрімко згорають і чорніють при смаженні на розпеченій сковороді.
Щоб уникнути цього неприємного (і,
безперечно,
шкідливого) моменту,

можна або смажити на повільному вогні, або використовувати топлене,
більш чисте масло.

ТОПЛЕНЕ ВЕРШКОВЕ МАСЛО

Його можна або купити, або приготувати самостійно.
Це не надто складно.

Добре вершкове масло розігріваєте на повільному вогні,
щоб воно розтануло і почало потихеньку (повільно!) кипіти.

Сначала из него випаровується вода (бульбашки стають дрібнішими й перетворюються на піну), потім тверді частки – молочний цукор і білок – починають темніти й злипатися.
Масло набуває темно-золотистого відтінку (зазвичай це відбувається за 8–10 хвилин).
У цей момент його потрібно зняти з вогню й процідити через марлю в банку.
Білок і цукор залишаються в марлі,
в банку потрапляє чисте топлене масло,
яке потрібно поставити в холодильник і,
у разі потреби,
використовувати для смаження.
Загалом,
не надто клопітно,
и варто того: топлене масло ідеально підходить і в сенсі смаку, і в сенсі користі.

На відміну від рослинних і інших тваринних масел, на такій олії можна смажити двічі і навіть тричі,
тому що в топленому маслі немає лактози,
води і домішок,
антиоксидантів і інших добавок,
воно не утворює канцерогени і не псує їжу.
Обычное вершкове масло горить при високих температурах, а топлене – ні.
Крім того,
воно зберігає свій горіховий смак аромат.

Однак, перш ніж купувати топлене масло,
потрібно уважно вивчити етикетку.
Під виглядом топленого вершкового масла на полицях у магазині часто стоїть топлене рослинне масло.
В складі справжнього топленого вершкового масла повинен бути лише один інгредієнт: вершкове масло.

ВИКОРИСТОВУЙТЕ МАСЛО, ОТРИМАНЕ ТІЛЬКИ З ДОМАШНІХ ВЕРШКІВ!!!

НЕБЕЗПЕЧНО ДЛЯ ЖИТТЯ!!!

СОНЯШНИКОВА ОЛІЯ

Нерафінована ВИКОРИСТОВУВАТИ НЕМОЖЛИВО.

Воно має занадто низьку точку димлення, а отже зовсім не підходить для смаження.

Рафінована ВИКОРИСТОВУВАТИ НЕ МОЖНА взагалі!

Що відбувається при виробництві рафінованої рослинної олії?
За допомогою гексану (нафтехімічного розчинника) проводиться екстракція олії.
Потім розчинник випаровується з олії.

Но немає точних даних, що токсичний гексан випаровується з олії повністю.
Далі відбувається рафінація масла – позбавлення його корисних смолистих і клейких речовин. У процесі гідратації видаляється лецитин (надзвичайно важливий елемент для кожної клітини тіла),
хлорофіл,
вітамін Е і мінерали.
Власне,

удаляється все найважливіше для нашого організму, заради чого це масло і вироблялося.

Але і це не все.
Оскільки масло ще повністю «не знищене»,
для остаточного відділення важливих поживних речовин,

які є небажаною субстанцією, до нього додають лужний розчин,
а для знебарвлення – діатомову землю (це складова частина динаміту,
прославленого Альфредом Нобелем,
який являє собою діатоміт,
просочений нітрогліцерином).

Потім діатоміт відфільтровується від олії разом з каротином (вітамін А), хлорофілом та залишками інших поживних речовин.
На цьому процес очищення олії завершується.

Після цього масло піддають дезодоруванню при температурі понад 230 градусів, потім його очищають шляхом охолодження.
Цей процес називається демаргаринізація.
На виході виходить продукт,
позбавлений усього,
чим наділила його природа,
а також кольору,
запаху,
смаку,

и не володіє ніякою поживною цінністю для організму.

В процесі такої «очистки» масла відбувається ламання і перекручування молекул жирних кислот,
что приводит к созданию молекул – виродків – трансізомерів жирних кислот або трансжирів. Рафіновані олії містять до 25% трансжирів,
простіше кажучи,
токсинів!
Цих речовин у природі не існує!
Тому організм не знає,
як з ними справитися,
і не може вивести їх назовні.
Роками вони накопичуються і створюють великі проблеми власнику організму.
Трансжири надзвичайно токсичні і породжують тяжкі наслідки – стрес,
атеросклероз,
ішемію,
хвороби серця,
рак,
гормональні збої (наприклад,
ожиріння) тощо.

НЕБЕЗПЕЧНО ДЛЯ ЖИТТЯ!!!
АРАХІСОВЕ МАСЛО

​​​​​​​При його регулярному вживанні у великих кількостях наявність у арахісовій олії ерукової кислоти сприяє її накопиченню в організмі людини. Надлишок цієї кислоти в організмі:

– порушує нормальну роботу серця та судин;

– погіршує скорочувальну здатність серця;

– сприяє жировій інфільтрації та цирозу печінки;

– викликає м'язову слабкість;

– пригнічує утворення статевих гормонів;

– уповільнює ріст у дітей і статеве дозрівання у підлітків.

При надмірному вживанні продуктів переробки арахісу, в тому числі – його олії,
може розвиватися ожиріння.

Значне домінування омега-6 над омега-3-жирними кислотами (в іншому місці Ви писали Омега 3,
без дефіса та з великої літери.
Нужно стандартизировать написание) при употреблении этого жира в больших количествах может вызвать парадоксальный гиперхолестеринемический эффект.

Масло земляного ореха относится к продуктам,
тяжелым для переваривания.
Он способен вызывать аллергию: по статистике до 0,6% американцев имеют аллергию на арахис и продукты из него.
Проявляется аллергия на арахисовое масло реакцией гиперчутливості,
которая,
при несоблюдении предосторожности,
может закончиться анафилактическим шоком.

Неправильне зберігання арахісу перед віджиманням з нього олії може призвести до накопичення в ньому рослинних отрут – афлатоксинів. Афлатоксини мають небезпечні для людського організму дії:

– гепатотоксичним (порушують роботу печінки);

– ембріотоксичним (сприяють виникненню мутацій в тканинах ембріона аж до його загибелі);

– тератогенним (викликають вади розвитку плода);

– мутагенным (підвищують імовірність виникнення онкопатологій);

– імунодепресантним (пригнічують імунну систему).

Арахісову олію не рекомендується їсти вагітним і жінкам,

кормящим грудью.

Небажано його вживати також людям,
які страждають на:

– бронхіальною астмою;

– харчовими алергіями;

– артритами;

– артрозами;

– гемофілією.

############

рафіновані соняшникові,
кукурудзяні та арахісові олії широко використовуються не тільки в напівфабрикатах і фастфуді (саме на них смажать гамбургери та
картопля фрі),
но і в більшості звичайних ресторанів. Причина – дешевизна,
тривалий термін зберігання,
нейтральний смак і здатність витримувати високі температури (близько 200–250˚C) без прогорання.
Необхідно пам'ятати, що "ДЕШЕВИЙ СИР ТІЛЬКИ В МИШОЛОВЦІ".

Проблема КУКУРУДЗЯНОЇ ОЛІЇ в тому, що знайти таку олію хорошої якості досить складно.

ЯК ЗБЕРІГАТИ РОСЛИННІ ОЛІЇ?

Будь-які олії потрібно зберігати в темному прохолодному місці,
без доступу сонячних променів.
Пляшки повинні бути щільно закриті,
щоб не допускати контакту з повітрям.
Відкорковані пляшки з нерафінованими оліями бажано зберігати в холодильнику.
Виняток – оливкова олія,
її потрібно зберігати при кімнатній температурі.

СКОВОРОДИ З ПОКРИТТЯМ SILARGAN

Завдяки унікальному інноваційному матеріалу Silargan процес приготування став набагато простішим і цікавішим, а страви кориснішими та смачнішими.
Silargan міцний,
надійний,
довговічний і легкий у догляді.
У складі сплаву повністю відсутній шкідливий для здоров'я нікель,
що є запорукою приготування справді здорової їжі.
На всі вироби з матеріалу Silargan надається тридцятирічна гарантія.

Взагалі, найкраще для смаження використовувати сковорідки з керамічним або склокерамічним покриттям.

ЧАВУННІ СКОВОРІДКИ

У них немає небезпечних складних речовин. Навіть при високих температурах з поверхні такого посуду не виділяються шкідливі для здоров'я речовини.

​​​​​​​Чавун надзвичайно міцний, він також чудово утримує тепло і витримує більш високі температури.

Має антипригарні властивості.
При використанні чавунного посуду достатньо невеликої кількості олії.
Головне – добре розігріти посуд і олію,
перш ніж додавати продукти.
Олія при цьому проходить процес полімеризації,
св'язуючись з поверхнею металу і наділяючи посуд з чавуну антипригарними якостями.

4. Використання посуду з чавуну збільшує надходження в організм заліза.
Приготування їжі в такому посуді,
особливо,
якщо це страви,
що містять кислоту (наприклад,
томатний соус),
сприяє насиченню продукту залізом,
яке потрапляє в організм.

Цю властивість варто врахувати тим,
у кого раціон і так насичений залізом (наприклад,
велике споживання червоного м'яса і темної зелені).
В такому випадку чавунному посуді краще надати перевагу керамічному.
Крім того,

дети до трьох років дуже чутливі до токсичності заліза, його надлишок може викликати блювоту та діарею.

СКОВОРОДИ "СМЕРТІ"!!!:

СКОВОРОДИ З ПОКРИТТЯМ TEFLON (антипригарним покриттям)

В наш час особливо популярними вважаються тефлонові сковороди.
На великий жаль,

некоторые хозяйки даже не догадываются о том, что такой промышленный продукт, як тефлон, негативно впливає на здоров'я людини. Найстрашніше, що ці речовини можуть не тільки підвищити рівень холестерину в крові людини, але і призвести до розвитку раку.

Американське федеральне агентство з захисту навколишнього середовища (скорочено EPA) заборонило виготовляти сковорідки з тефлоновим покриттям.

КРІМ ТОГО,
стверджують,

что тефлон може провокувати народження дітей з вродженими вадами розвитку. Наприклад,
американець Баки Бейлі,
народжений з деформацією обличчя,
звинувачує в своїй потворності саме компанію DuPont,
один із заводів якої розташований поруч з його рідним містом Паркерсбургом і скидає свої стічні води в річку Огайо.
На жаль,
як показують дослідження,
це насправді так.
Одним з ключових компонентів,
використовуваних для синтезу тефлону,
є перфтороктанова кислота (PFOA),
яка дійсно є канцерогенною.

Виробники тефлону сьогодні виплачують будь-які компенсації людям, які постраждали від токсичності цього продукту.
Серед найбільших виробників представленої речовини можна виділити компанію DuPont,
котрі щорічно витрачають близько 100 мільйонів доларів на такі компенсації.

Справедливості заради,
необхідно сказати,
що нові серії сковорідок від компанії ТЕFLON з антипригарним покриттям PTFE більш безпечні.

З НЕРЖАВІЮЧОЇ СТАЛІ

Це постачальник НІКЕЛЮ.
У великій кількості нікель викликає онкологію.

Смотрите внимательно инструкцию к посуде и обращайте внимание на содержание никеля!

ГРАНІТНІ СКОВОРІДКИ

Відгуки про гранітні сковорідки свідчать про великий відсоток підробок.
Часто каменное покрытие наносят на дешевые алюминиевые сковороды, которые быстро портятся в процессе эксплуатации.
Тому при виборі слід обов'язково звертати увагу на товщину стінок і дна гранітної сковорідки: чим вони більші,
тим краще.

І.В.
Перелигін