МАСЛА ДЛЯ ЖАРКИ

В нашей жизни нет мелочей. Хочу коснуться бытовой темы, которая связана с приготовлением продуктов питания. Поставщиками вредных веществ в организм являются не только продукты питания, но и способы приготовления пищи, посуда, которой мы пользуемся.  Когда Вы жарите или запекаете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию и более), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление (взаимодействуют с кислородом в воздухе) и формируют вредные вещества: альдегиды и липидные пероксиды. Если масло, на котором Вы готовите, перегрелось и начало дымить, то нельзя даже ДЫШАТЬ таким дымом, не то, что есть такое масло. 
Многие повара рекомендуют менять растительное масло в процессе жарки несколько раз.

Делать это нужно так.

Вы жарите котлеты (не важно какие, пусть даже и вегетарианские). Пожарили одну партию и хотите долить масло в сковороду, чтобы пожарить вторую. Так вот, этого делать категорически нельзя! После первой партии котлет, нужно слить масло со сковороды, помыть ее, и только потом жарить следующую, уже на новом растительном масле.

ВЫБИРАЕМ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ

постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки.

Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой. Правильнее всего будет обозначить его так: поверхностная обработка при температуре, большей, чем температура реакции Майяра.

NB!!!

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА – химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. По разным данным, оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С.

        Это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.

Прежде всего, следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления масла, тем меньше оно подходит для жарки.

Якорь Температуру активного окисления масла еще называют ТОЧКОЙ ДЫМЛЕНИЯ. Именно при этой температуре летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления.

Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.

############

МАСЛО АВОКАДО (точка дымления – 270°С)

Первое место среди масел, подходящих для жарки, по праву занимает масло авокадо. Оно содержит большое количество мононенасыщенных жирных кислот (более 70%), а также ненасыщенные жиры (20%) и минимальный процент полиненасыщенных кислот (10%), разрушающихся при воздействии высокой температуры.

Оно лучше остальных нерафинированных растительных масел переносит высокие температуры. Благодаря этому свойству, продукт можно использовать как для кухонной жарки (на сковороде), так и для готовки на открытом огне (фритюр).

Перегреть масло Авокадо в процессе жарки очень сложно. Но при экстремальном нагревании вредные вещества будут формироваться даже в таком, устойчивом к температуре, продукте. Сократив время нагревания, можно получить действительно полезную пищу с минимальным процентом побочных веществ. 

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО EXTRA VIRDGIN (точка дымления – 200–240°С, в зависимости от чистоты)

По некоторым исследованиям, использование оливкового масла для жарки более предпочтительно, так как вырабатываемые им при жарке молекулы менее вредны для человеческого организма, чем при использовании других масел.

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14% состоит из насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75%, а полиненасыщенных – 11%), однако точка дымления у него сравнительно высокая.

Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. 

Исследования показывают: несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0,8, а в идеале – 0,3 или меньше).

Очень хорошо использовать оливковое масло Extra Virgin для томления овощей при небольшом нагреве, чтобы высвободить максимум аромата.

РИСОВОЕ МАСЛО (точка дымления – 254°С)

Это прекрасный природный источник аминокислот, витамина E, а также трех исключительно редких антиоксидантов. Это токоферол, оризанол и токотриенол – триада биологически активных веществ, замедляющих старение клеток.

Витамин E (токоферол и токотриенол). Обе разновидности витамина являются естественными антиоксидантами, которые борются со свободными радикалами. Токотриенол (TRF) – более редкий компонент, чем токоферол, но в рисовых отрубях его больше, чем в отрубях овса и ячменя. Пригоден для снижения уровня холестерина в крови и профилактики опухолей.

Оризанол – еще один эффективный антиоксидант, найденный в масле рисовых отрубей учеными из Университета Луизианы. В борьбе со свободными радикалами он действует более агрессивно, чем витамин C, благодаря способности лучше проникать сквозь клеточные мембраны. Попадая в организм, этот элемент снижает уровень синтеза холестерина печенью, нормализует менструации, снимает неприятные симптомы в период менопаузы.

Фитостеролы ученые не относят к антиоксидантам, но они также очень полезны и содержатся в большом количестве в составе масла рисовых отрубей. Последние исследования подтверждают их эффективность в борьбе с холестерином, различными воспалениями, быстро растущими раковыми опухолями и пр. Только представьте: в масле рисовых отрубей насчитывается 27 фитостеролов!

КОКОСОВОЕ МАСЛО (точка дымления – 172–230°С)

Для жарки подходит идеально. На 92% состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. При комнатной температуре – полумягкое, и месяцами остается свежим (не прогоркает). Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО (точка дымления – 250°С)

Продукт содержит более 20% полиненасыщенных жиров, что делает его оптимальным для жарки.

По своим свойствам горчичное масло очень похоже на масло авокадо, но полезные эффекты в нем менее выражены.

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК (точка дымления – 214°С)

Хорошо бы каждому иметь масло виноградных косточек. На слуху лишь его косметологические свойства, между тем, как перечень лекарственных качеств не менее широк.

Сердечно-сосудистая система будет благодарна за употребление виноградного масла. В этом случае ценны его сосудорасширяющие свойства, способность укреплять стенки сосудов, повышать их эластичность. Прием масла понижает вероятность тромбообразования, снижает уровень холестерина, препятствует формированию атеросклеротических бляшек.

Масло – не только профилактический, но и лечебный продукт. Его смело можно использовать в комплексном лечении атеросклероза, ИБС, при сердечной недостаточности, варикозе и куперозе.

Его противовоспалительные, бактерицидные и ранозаживляющие свойства пригодятся при лечении болезней желудочно-кишечного тракта (эрозиях, гастритах, энтероколитах). Наружное использование, ввиду вышеуказанных качеств, целесообразно и при кожных повреждениях (порезах, ожогах, трещинах).

Масло виноградных косточек, польза и вред которого обусловлены таким богатым составом – это еще и иммуномодулятор. А его антиоксидантные свойства бережно охраняют не только здоровье, но и красоту.

Среди других целебных качеств – гепатопротекторное, противоопухолевое, нормализация гормонального баланса, повышение потенции, укрепление женской и мужской репродуктивной системы. Полный перечень свойств займет не одну страницу.

«Отходы» виноделия – это доходы для нашего организма.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (точка дымления – 120–150°С)

Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68%, из мононенасыщенных — на 28%. Все, что мы знаем о его вреде – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения.

 С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.

ТОПЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Его можно либо купить, либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно.

Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться. Масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8–10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и, по мере необходимости, использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

 В отличие от растительных и других животных масел, на таком масле можно жарить дважды и даже трижды, потому что в топленном масле нет лактозы, воды и примесей, антиокислителей и других добавок, оно не образовывает канцерогены и не портит пищу. Обычное сливочное масло горит при высоких температурах, а топленое – нет. Кроме того, оно сохраняет свой ореховый вкус аромат.

Однако, прежде чем покупать топленое масло, нужно внимательно изучить этикетку. Под видом топленого сливочного масла на полках в магазине часто стоит топленое растительное масло. В составе настоящего топленого сливочного масла должен присутствовать лишь один ингредиент: сливочное масло.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ МАСЛО, ПОЛУЧЕННОЕ ТОЛЬКО ИЗ ДОМАШНИХ СЛИВОК!!!

ОПАСНО ДЛЯ ЖИЗНИ!!!    ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

 Нерафинированное ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕЛЬЗЯ.

Оно имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки.

Рафинированное ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕЛЬЗЯ вообще!

Что происходит при производстве рафинированного растительного масла? С помощью гексана (нефтехимического растворителя) проводится экстракция масла. Затем растворитель выпаривается из масла. Но нет точных данных, что токсичный гексан выпаривается из масла полностью.

Далее происходит рафинация масла – лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, удаляется все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось.

Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания – диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином).

Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ. На этом процесс очисти масла завершается.

После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов, затем его очищают путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса, и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.

В процессе такой «очистки» масла происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул – уродов – трансизомеровжирных кислот или трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров, попросту говоря, токсинов! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться, и не может вывести их наружу. Годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма. Трансжиры чрезвычайно токсичны и порождают тяжкие последствия – стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру, ожирение) и т. д.

ОПАСНО ДЛЯ ЖИЗНИ!!! АРАХИСОВОЕ МАСЛО

​​​​​​​При его регулярном употреблении в больших количествах наличие в арахисовом масле эруковой кислоты способствует ее накоплению в организме человека. Избыток этой кислоты в организме:

– нарушает нормальную работу сердца и сосудов;

– ухудшает сократительную способность сердца;

– способствует жировой инфильтрации и циррозу печени;

– вызывает мышечную слабость;

– подавляет образование половых гормонов;

– замедляет рост у детей и половое созревание у подростков.

При увлечении продуктами переработки арахиса, в том числе – его маслом, может развиваться ожирение.

Значительное преобладание омега-6 над омега-3-жирными кислотами (в другом месте Вы писали Омега 3, без дефиса и с большой буквы. Нужно стандартизировать написание) при употреблении этого жира в больших количествах может вызвать парадоксальный гиперхолестеринемический эффект.

Масло земляного ореха относится к продуктам, тяжелым для переваривания. Он способен вызывать аллергию: по статистике до 0,6% американцев имеют аллергию на арахис и продукты из него. Проявляется аллергия на арахисовое масло реакцией гиперчувствительности, которая, при несоблюдении предосторожности, может закончиться анафилактическим шоком.

Неправильное хранение арахиса перед отжимом из него масла может привести к накоплению в нем растительных ядов – афлатоксинов. Афлатоксины обладают опасными для человеческого организма действиями:

– гепатотоксическим (нарушают работу печени);

– эмбриотоксическим (способствуют возникновению мутаций в тканях эмбриона вплоть до его гибели);

– тератогенным (вызывают пороки развития плода);

– мутагенным (повышают вероятность возникновения онкопатологий);

– иммунодепрессантным (угнетают иммунную систему).

Арахисовое масло не рекомендуется есть беременным и женщинам, кормящим грудью.

Нежелательно его употреблять также людям, страдающим:

– бронхиальной астмой;

– пищевыми аллергиями;

– артритами;

– артрозами;

– гемофилией.

############

NB!

 К сожалению, рафинированные подсолнечные, кукурузные и арахисовые масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры иЯкорь  картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина – дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200–250˚C) без прогорания.

Необходимо помнить, что "ДЕШЕВЫЙ СЫР ТОЛЬКО В МЫШЕЛОВКЕ".

Проблема КУКУРУЗНОГО МАСЛА в том, что найти такое масло хорошего качества весьма сложно.

КАК ХРАНИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА?

Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение – оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.

Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после вскрытия бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло категорически нельзя употреблять в пищу.



Обычно, для жарки мы используем сковордки... Как раз они и являются поставщиками никеля, хрома, алюминия и тефлона. Очень важно их правильно выбрать! 

СКОВОРОДКИ "ЖИЗНИ"!!!:

СКОВОРОДКИ С ПОКРЫТИЕМ SILARGAN

Благодаря уникальному инновационному материалу Silargan процесс приготовления стал намного проще и увлекательнее, а блюда полезнее и вкуснее. Silargan прочен, надежен, долговечен и легок в уходе. В составе сплава полностью отсутствует вредный для здоровья никель, что является залогом приготовления по-настоящему здоровой еды. На все изделия из материала Silargan предоставляетcя тридцатилетняя гарантия.

Вообще, лучше всего для жарки использовать сковородки с керамическим или стеклокерамическим покрытием.

ЧУГУННЫЕ СКОВОРОДКИ

В них нет опасных сложных веществ. Даже при высоких температурах с поверхности такой посуды не выделяются вредные для здоровья вещества. 

​​​​​​​Чугун чрезвычайно прочен, он также отлично держит тепло и выдерживает более высокие температуры.

Обладает антипригарными свойствами. При использовании чугунной посуды достаточно небольшого количества масла. Главное – хорошо разогреть посуду и масло, прежде чем добавлять продукты. Масло при этом проходит процесс полимеризации, связываясь с поверхностью металла и наделяя посуду из чугуна антипригарными качествами.

4. Использование посуды из чугуна увеличивает поступление в организм железа. Приготовление пищи в такой посуде, особенно, если это блюда, содержащие кислоту (к примеру, томатный соус), способствует насыщению продукта железом, которое перекочевывает в организм.

Данное свойство стоит учесть тем, у кого рацион и так насыщен железом (например, велико потребление красного мяса и темной зелени). В таком случае чугунной посуде лучше предпочесть керамическую. Кроме того, дети до трех лет очень чувствительны к токсичности железа, его переизбыток может вызвать рвоту и диарею.

СКОВОРОДКИ "СМЕРТИ"!!!:

СКОВОРОДКИ С ПОКРЫТИЕМ TEFLON (антипригарным покрытием)

 В наше время особенно популярными считаются тефлоновые сковородки. К большому сожалению, некоторые хозяйки даже не догадываются о том, что такой промышленный продукт, как тефлон, негативно влияет на здоровье человека. Самое страшное, что эти вещества могут не только повысить уровень холестерина в крови человека, но и привести к развитию рака.

Американское федеральное агентство по защите окружающей среды (сокращенно EPA)  запретило изготавливать сковородки с тефлоновым покрытием.

КРОМЕ ТОГО, утверждают, что тефлон может провоцировать рождение детей с врожденными пороками развития. Например, американец Баки Бейли, родившийся с деформацией лица, обвиняет в своем уродстве именно компанию DuPont, один из заводов которой расположен рядом с его родным городом Паркерсбургом и сбрасывает свои сточные воды в реку Огайо. К сожалению, как показывают исследования, это на самом деле так. Одним из ключевых компонентов, используемых для синтеза тефлона, является перфлуорооктановая кислота (PFOA), которая действительно является канцерогенной.

Производители тефлона сегодня выплачивают любые компенсации людям, пострадавшим от токсичности этого продукта. Среди крупнейших производителей представленного вещества можно выделить компанию DuPont, которая ежегодно тратит около 100 миллионов долларов на такие компенсации. 

Справедливости ради, необходимо сказать, что новые серии сковородок от компании ТЕFLON с антипригарным покрытием PTFE более безопасны.

ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ

Это поставщик НИКЕЛЯ. В большом количестве никель вызывает онкологию. Смотрите внимательно инструкцию к посуде и обращайте внимание на содержание никеля!

ГРАНИТНЫЕ СКОВОРОДКИ

Отзывы о гранитных сковородках свидетельствуют о большом проценте подделок. Часто каменное покрытие наносят на дешевые алюминиевые сковороды, которые быстро портятся в процессе эксплуатации. Потому при выборе следует обязательно обращать внимание на толщину стенок и дна гранитной сковородки: чем они больше, тем лучше.

И.В. Перелыгин

Заказать звонок

В формате +380123456789
или
Позвонить
+38(096)370-13-24
с 9 до 15